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后港鱼糕
日期:2022-01-17 15:13:30

  陈如毅整理 (陈如毅系荆楚理工学院教师、副教授)

  沙洋县后港镇淡水鱼资源丰富,当地百姓代代相传、家家精通制作鱼糕,“后港鱼糕”由此得名。

  后港鱼糕糕质色白,表面淡黄,柔软而有弹性,上筷悠闪不断,入口鲜嫩柔 滑、鱼味悠长、芳香可口,具有浓郁鱼米之乡的风味特色。

  足彩外围平台:后港鱼糕,民间有几种传说。

  第一种传说来自于舜帝。相传远古时代,舜帝带着娥皇、女英二位妃子南巡, 来到了今天的后港镇。娥皇染上了风寒,不思饮食,身体一天比一天衰弱。女英 见姐姐病痛在身,内心非常焦急。她想起姐姐平常最喜欢吃鱼,何不就近捕鱼制 成美味让姐姐开胃?于是女英就让渔人捕了一尾鱼,叫来厨师加工。厨师考虑到 娥皇口舌肿痛,就剁去鱼头鱼尾,剔掉鱼刺,将鱼肉剁成肉泥,并加少许肥猪肉、 姜末搅拌,蒸成糕。娥皇一尝,觉得鲜而不腥,肥而不腻,不卡不刺,滑嫩可口, 味美异常,顿时食欲大开,不久病愈。舜帝大悦,因为鱼糕的制作与湘妃娥皇有 关,就将鱼糕赐名为“湘妃糕”,“湘妃糕”源自后港,又被称为“后港鱼糕”。

  第二种传说和楚庄王有关。楚庄王时期,有店家在夏天买了几百斤鲜鱼,谁 知天气骤变,下起了暴雨,店里无人光临。眼看鱼将变腐,店老板长吁短叹。恰 在此时,他的儿子嚷着要吃米糕,店老板不耐烦地喝道:“鱼都没卖完,哪来钱 买米糕,等会叫你吃腐鱼!”儿子见父亲气色如此不好,吓得改口说:“好,不吃米糕,就吃鱼……鱼糕。”店老板眼前一亮,拿起菜刀,将鱼刺剔除,洗净剁 碎,掺和一些豆粉、鸡蛋,倒入少许白酒去腥,抹平后置蒸笼蒸熟。次日切块加 热,浇上调料,供人佐酒,很受欢迎。不久,鱼糕成为这家店一道远近闻名的特 色菜。有一天,楚庄王打猎经过此店,品尝店主刚出笼的鲜鱼糕后赞不绝口,问是什么菜,店主随口答道:“鱼糕”。楚庄王大喜,便把店主带回宫中为他专做 鱼糕,后港鱼糕就成为了宫廷名菜,又被誉为“楚糕”。

  鱼糕制作技艺是劳动人民在长期的劳动和生活实践中发明的。其核心区域最 初集中在沙洋县以南的后港镇一带,在长达两千多年的流变过程中形成了以沙洋 沿湖沿江乡镇为主体向周边地区辐射的格局。如今,荆门人逢年过节、婚丧嫁娶 宴请嘉宾,餐桌上都必备鱼糕,而且还是头等好菜,可谓“无糕不成席,无席不 见糕”。末代皇帝之弟爱新觉罗·溥杰在品尝鱼糕之后,也欣然提笔:“荆楚第 一家,辽沈无双味。”1998 年“长湖鱼糕”被评为“湖北省地方特色风味菜”。2012 年 9 月,在湖北省首届食文化名企名食名人评选中,荆门宾馆制作的鱼糕 被认定为“湖北省首批食文化名食”。2017 年其制作技艺入选荆门市非物质文 化遗产名录,2020 年 4 月收入湖北省文化和旅游厅所编的《荆门市要览——名 肴小吃》之中。

后港鱼糕(张发源提供)
 

  原料

  主料:鱼茸 500 克。宜选背肌发达,肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的白鲢鱼、 青鱼或草鱼。

  辅料:鸡蛋清 3~4 个,蛋黄 2 个,干淀粉 80 克,清水 250 克。

  调料:白胡椒粉 3 克,葱 20 克,姜 20 克,猪油、精盐适量。

  制作方法

  1. 取优质草鱼或白鲢剔去骨刺、筋膜、头尾及鱼皮,将净鱼肉放入清水中浸 泡去血水,再沥干水分,用刀排剁成极细的鱼茸;将鸡蛋清和蛋黄分别放入小碗 中待用。

  2. 将干淀粉、蛋清和化冻后的猪油入盆搅拌,再投入鱼茸加清水顺同一方向 搅匀,加入精盐、姜末、葱白末、胡椒粉、清水等继续搅拌,以茸馅“垂手”有劲、 能浮于水面为好,如“垂手”慢,可酌情加猪油和盐搅拌直至能浮上水面为宜。

  3. 取笼屉,将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚 2.5~3 厘米的圆形鱼糕坯, 将表面和四周抹紧抹光滑,再放入沸水锅上蒸,20 分钟左右取出。稍后用干净 纱布吸干鱼糕表面水分,将蛋黄调匀,抹在鱼糕上,继续上笼蒸,10 分钟后出 笼晾凉,用刀切成约 8 厘米宽的长条。食用时,将鱼糕斜切成 1~2 毫米厚的薄片, 围摆在菜碗内,用海带、猪骨、莲菜等作垫碗,再将菜碗反扣至盘中上笼蒸 10 分钟。

  4. 出笼时,将肉丝、木耳、葱花等倒入铁锅内炒至八成熟时,加水和淀粉调 成的汁勾芡,再煮熟将其淋在蒸好的鱼糕上即可上桌。

  鱼糕制作流程图(荆门市非物质文化遗产保护中心提供)

  ①草鱼去鳞洗净

  ②葱姜切碎

  ③分离蛋清

  ④搅拌鱼茸

  ⑤抹平鱼茸

  ⑥入笼蒸熟

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